徐州兩漢飲食文化： 中國(guó)飲食文化璀璨的一頁(yè)

兩漢時(shí)期跨越400余年，是中國(guó)歷史上大一統(tǒng)的發(fā)展時(shí)期。徐州作為烹飪之都，兩漢時(shí)期飲食文化底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)飲食文化史的重要階段。研究和探討徐州的兩漢飲食文化的內(nèi)涵，挖掘和整理兩漢飲食文化的內(nèi)容，對(duì)弘揚(yáng)徐州兩漢文化，具有極其重要的意義。

徐州兩漢飲食文化是以兩漢時(shí)期的飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來(lái)的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實(shí)施精神文明賴以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它是以兩漢文化為背景，在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，在自然環(huán)境、人文環(huán)境、社會(huì)生活等多種因素的影響下形成和發(fā)展的。它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟(jì)、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系。 ◎錢峰

彭祖烹飪術(shù)，徐州兩漢飲食文化的基礎(chǔ)

在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品和制作經(jīng)驗(yàn)，包括其傳人創(chuàng)作遺留下來(lái)的一些精品，至今仍在流傳，長(zhǎng)盛不衰，其最大特點(diǎn)是能夠起到養(yǎng)生作用，如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥；“羊方藏魚”開(kāi)創(chuàng)了“魚”“羊”為“鮮”之先例；食療菜“麋角雞”“云母羹”具有一定的食療作用，可謂別具一格，這些都說(shuō)明彭祖對(duì)食物的食性有一定的研究。特別是彭祖創(chuàng)制并留傳下來(lái)的烹飪行業(yè)的“爨陣八法”，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)烹飪的廚房布局。

彭祖遺留下來(lái)的飲食文化，作為一種風(fēng)格，已經(jīng)融匯到地方飲食文化的風(fēng)格之中。其主要貢獻(xiàn)在于把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養(yǎng)生相結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)了藥膳、食療等飲食的新天地，從而形成了獨(dú)特的彭祖飲食文化，這為后世的飲食文化的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

生產(chǎn)力發(fā)展，為兩漢飲食發(fā)展提供條件

社會(huì)生產(chǎn)力的進(jìn)步是漢代社會(huì)經(jīng)濟(jì)(包括商品經(jīng)濟(jì))快速發(fā)展的前提條件。

春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái),以鐵器和牛耕技術(shù)為主要代表的先進(jìn)生產(chǎn)工具、技術(shù)的誕生和推廣運(yùn)用,大大提高了社會(huì)勞動(dòng)生產(chǎn)率,促成了社會(huì)全面的變革。由于生產(chǎn)力和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步,社會(huì)分工的發(fā)展,經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)規(guī)模發(fā)生了較大的變化。

西漢立國(guó)至漢武帝這70年間，奉行休養(yǎng)生息政策，國(guó)力強(qiáng)盛，社會(huì)穩(wěn)定，社會(huì)生產(chǎn)力有了很大的發(fā)展，中國(guó)成為當(dāng)時(shí)世界上文明發(fā)達(dá)的大國(guó)?！靶蒺B(yǎng)生息”的政策，為漢代商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了有力的保障，社會(huì)需求的擴(kuò)大，推動(dòng)了漢代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也擴(kuò)大了社會(huì)的需求，特別是人類飲食的需求愈來(lái)愈高。大漢統(tǒng)一格局，為漢代經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了良好的社會(huì)環(huán)境，促進(jìn)了兩漢飲食文化的形成。

鐵器的普及，為兩漢烹飪技藝提供空間

兩漢時(shí)期冶鐵技術(shù)的成熟極大促進(jìn)了鐵器的使用和推廣。漢代以來(lái),不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現(xiàn)了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等。

鐵制烹飪工具在西漢得到普及，并不斷改良革新，成為漢代烹飪的主要工具，尤以刀具和鐵鍋的作用最為突出，為烹飪技藝的發(fā)展提供了保證。

鐵制刀具的廣泛運(yùn)用使刀工技術(shù)得到提高和突破，廚刀從別的各種刀類中分化出來(lái)，專門按庖廚的需要而制造，也為原料的加工工藝提供了基礎(chǔ)條件。

炒制技術(shù)伴隨著鐵器的歷史發(fā)展而不斷地完善和提高，為了滿足炒制快速翻炒的特點(diǎn)，加熱器具由原先的小口鼓腹的鐵釜演變?yōu)槌谛备沟蔫F鍋。可以認(rèn)為，鐵鍋的出現(xiàn)及炒的發(fā)明是中國(guó)烹飪技術(shù)體系形成后里程碑式的成就。

市場(chǎng)的繁榮，促進(jìn)了兩漢飲食文化繁榮

近年來(lái)，從徐州出土的漢畫像石中可以窺見(jiàn)有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石上，有官場(chǎng)宴會(huì)、市肆酒樓、歌舞宴賓，或二人對(duì)飲，或四人小酌。原料有油雞、魚、兔、鹿、雁，場(chǎng)景有庖人憑案宰牲，有廚人燒火作炊、案頭操作，還有烤羊肉串、臘魚，風(fēng)肉高懸于庭的食物場(chǎng)景等。在徐州銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，庖廚內(nèi)容占了一半，出土文物中有各式漢代爐灶，如炮臺(tái)灶、連眼灶、拔煙灶等。

漢代徐州烹飪技術(shù)迅速發(fā)展，出現(xiàn)過(guò)很多的美食家、廚師?！稘h古歌》曰：“上金殿，著金樽，延賓客，入金門，入金山，上金堂，東廚具肴饌，椎牛烹豬羊，主人前進(jìn)酒，歌舞為清商，投壺對(duì)彈琴，博弈并復(fù)行”。漢畫像石中所描繪的，正如歌中所唱，無(wú)不表現(xiàn)飲食興盛。

兩漢時(shí)期由于食物資源的進(jìn)一步開(kāi)拓和域外烹飪技術(shù)進(jìn)入中原，使中原地帶飲食行業(yè)更加興旺發(fā)達(dá)，市場(chǎng)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的繁榮景象。如：當(dāng)時(shí)的兩京三都，市場(chǎng)繁榮，飲食行業(yè)興旺發(fā)達(dá)，所謂“通大都邑，酤一歲千釀，醢醬千工瓦，醬千儋、屠牛、羊、彘千皮”，“熟食遍列，肴旅成市”，真實(shí)地反映了漢代飲食市場(chǎng)的概況。兩漢時(shí)期在中國(guó)烹飪史上稱為民族風(fēng)格奠基期和深化期。

中西方交流，為兩漢飲食增添新鮮食材

中外貿(mào)易交流開(kāi)拓了食物來(lái)源。據(jù)長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓出土的實(shí)物和竹簡(jiǎn)記載，當(dāng)時(shí)的糧食有稻、小米、麥、麻、豆；菜果類有瓜、葫蘆、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、莧菜、菠菜、白菜、韭菜、蕪菁、棗、梨、梅、楊梅、李、柿、桔柚、椰子、橄欖、木瓜；肉食有牛、馬、羊、狗、豬、鹿、兔、雞、雉、雁、鴨、鵝、鶴、斑鳩、喜鵲、鵪鶉、雀、蛋、鯽、魴、鯉等。

引進(jìn)的中亞、西亞等地的原料有：芝麻、核桃、蠶豆、胡蘿卜、石榴、大蒜、黃瓜等，使烹飪?cè)细迂S富多彩，有利地促進(jìn)了菜肴品種的豐富多樣。另外，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐和其他豆腐制品，極大地豐富了菜點(diǎn)品種的多樣化。

中外貿(mào)易交流開(kāi)拓了食物來(lái)源，同時(shí)也把域外的烹飪技術(shù)或烹飪經(jīng)驗(yàn)帶入中原。在當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安有許多胡姬酒舍，經(jīng)營(yíng)胡餅、胡酒、胡羹等。域外名食，如：婆羅門輕高面、胡麻餅、嗶鑼、搭納、博飩、鶻突等面點(diǎn)及烹羊肉、渾羊歿等名菜也享譽(yù)華夏。

兩漢到南北朝時(shí)期曾出現(xiàn)過(guò)幾次動(dòng)亂，使中國(guó)居民發(fā)生多次移民浪潮，如：西晉末年的永嘉喪亂持續(xù)不斷，南北朝時(shí)的塞北人南遷中原，中原人南遷江南、皖南、蘇南。移民的過(guò)程，從不同程度上把烹飪技術(shù)帶到這個(gè)地區(qū)或攝取了當(dāng)?shù)氐呐腼兗夹g(shù)，使其烹飪技術(shù)得到交流、補(bǔ)充和完善。此時(shí)期海上絲綢之路開(kāi)通，海產(chǎn)品中的魚、鱉、黽、蝦和蟹等原料進(jìn)入了筵席，并成為筵席的重要組成部分。

南北方遷移，擴(kuò)大了徐州飲食文化圈

《西京雜記》記錄了“東食西遷”的緣由：“太上皇徙長(zhǎng)安,居深宮,凄愴不樂(lè)。高祖竊因左右問(wèn)其故,以平生所好,皆屠販少年,沽酒賣餅,斗雞蹴踘,以此為歡,今皆無(wú)此,故以不樂(lè)。高祖乃作新豐,移諸故人實(shí)之,太上皇乃悅。故新豐多無(wú)賴,無(wú)衣冠子弟故也。高祖少時(shí),常祭枌榆之社。及移新豐,亦還立焉。高帝既作新豐,并移舊社,衢巷棟宇,物色惟舊。士女老幼,相攜路首,各知其室。放犬羊雞鴨于通涂,亦競(jìng)識(shí)其家。其匠人胡寬所營(yíng)也。移者皆悅其似而德之,故競(jìng)加賞贈(zèng),月余,致累百金。”

以上記載，詳細(xì)記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長(zhǎng)安的緣由和內(nèi)容，同時(shí)也說(shuō)明了，徐州豐縣的飲食文化對(duì)漢代長(zhǎng)安的影響。

《后漢書·楚王劉英列傳》載：“帝以親親不忍，乃廢英，徙丹陽(yáng)涇縣，賜湯沐邑五百戶。遣大鴻臚持節(jié)護(hù)送，使伎人奴婢妓士鼓吹悉從，得乗輜軿，持兵弩，行道射獵，極意自?shī)省Ｄ信疄楹钪髡?，食邑如故?！?/span>

這段話的背景是，漢永平十三年，有個(gè)叫燕廣的男子上告說(shuō)劉英與漁陽(yáng)王子、顏忠等人有叛亂的陰謀，此事被朝廷責(zé)令加以察驗(yàn)。有司上奏說(shuō)劉英招攬聚集奸猾之人，造圖讖，擅自設(shè)置官職，設(shè)立諸侯王公將軍二千石，大逆不道，請(qǐng)求處罰他。明帝因愛(ài)護(hù)親族而不忍心，便廢掉劉英的爵位，遷徙到丹陽(yáng)的涇縣，賜給他湯沐邑五百戶。派大鴻臚持節(jié)護(hù)送，派歌舞伎藝人奴婢吹奏表演者全部跟隨，可以乘坐有屏幕的車子，手持兵器弓弩，邊走邊打獵，盡情娛樂(lè)。凡是侯主之人，食邑完全與從前一樣，楚太后不必上繳印璽玉帶，留住在楚宮中。

這個(gè)過(guò)程，將徐州的飲食風(fēng)俗帶到了江南一帶。這段歷史在烹飪史上稱為“北食南遷”。

制度和禮儀，豐富了兩漢飲食文化內(nèi)容

漢朝在飲食方面比先秦時(shí)期更進(jìn)一步，皇宮具有完備的食物管理機(jī)構(gòu)，設(shè)立太官、湯官和導(dǎo)官，分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”，太官和湯官各擁有奴婢3000人。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。

漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味”。他們“甘肥飲美，殫天下之味”， 時(shí)節(jié)的變化對(duì)漢代普通人的生活狀況有著不小的影響，但在皇帝和其后妃那里被降至當(dāng)時(shí)的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥、韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費(fèi)大量錢財(cái)。太官“覆以屋廡，晝夜蘊(yùn)火，待溫而生?！痹谘谉岬南募?，皇帝與后妃則是“堅(jiān)冰常奠，寒饌代敘”。

漢代人不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺設(shè)也有規(guī)則。成書于漢代的《禮記·曲禮》載：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。”。

在用飯過(guò)程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹?？颓铬?，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！?/span>

附錄

漢代飲食文獻(xiàn)

兩漢時(shí)期，隨著農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，食物原料豐富，烹飪技藝發(fā)展，民族交流加深，出現(xiàn)了大量的飲食典籍。漢代的專門飲食典籍尚未見(jiàn)到，多附屬在其他的著作中。魏晉南北朝時(shí)期，出現(xiàn)了專門的飲食典籍。如今，有的飲食典籍雖然已經(jīng)遺失，有的只是附屬在后世典籍的引用之中，但這些飲食文獻(xiàn)，為我們提供了兩漢時(shí)期飲食方面的基本情況。

《急就篇》

西漢史游作，中國(guó)古代教學(xué)童識(shí)字、增長(zhǎng)知識(shí)、開(kāi)闊眼界的字書，“急就”是很快可以學(xué)成的意思，其中第七、八、九十章是專門提及飲食方面的內(nèi)容。

“酒行觴宿昔醒，廚宰切割給使令。薪炭萑葦炊孰生，膹膾炙胾各有形。酸咸酢淡辨濁清，肌月弱脯臘魚臭腥。稻黍秫稷粟麻秔，餅餌麥飯甘豆羹?？率[薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏……”這些語(yǔ)句中有關(guān)于農(nóng)作物的、動(dòng)物的、糧食的、飯食的、蔬菜的、調(diào)味的、食物加工的等，文字雖然數(shù)量不多 但提供了飲食方面許多的重要資源。

《說(shuō)文解字》

東漢許慎著，是我國(guó)最古老而且系統(tǒng)的一步字書，含有豐富的漢代飲食文化的信息，全書540部，其中在食部、米部、羊部、魚部、肉部、火部、酉部、鹵部等相關(guān)部首的字群里，都能看出食物原料、食品名稱、烹飪加工等在漢代及以前時(shí)代的飲食文化內(nèi)涵和時(shí)代特征。如糧食類，包括禾類、粟類、稷類、稻類、豆類等近40余種；蔬菜類，主要集中在草部，包括水生、菌藻類近70余種。這些內(nèi)容盡管是對(duì)文字的收錄和解釋，但對(duì)后世飲食的發(fā)展影響巨大，也奠定了中國(guó)文字學(xué)的基礎(chǔ)，是研究漢代飲食文化不可缺少的古代典籍。

《淮南子》

西漢皇族淮南王劉安及其門客集體編寫。其中通過(guò)飲食闡述哲學(xué)思想，蘊(yùn)含著豐富的飲食思想。如“食者民之本也，民者國(guó)之本也，國(guó)者君之本也”，強(qiáng)調(diào)食為民之本；“味有五變，甘主其味”“五味亂口，使人傷敗”，強(qiáng)調(diào)重視原味，反對(duì)過(guò)分追求美味等；“汾水濛濁而宜麻，泲水通和而宜麥，河水中濁而宜菽，雒水輕利而宜禾，渭水多力而宜黍，漢水重安而宜竹，江水肥仁而宜稻。平土之人慧而宜五谷”，強(qiáng)調(diào)因人因地而宜，秉承人性天性等等，相關(guān)的飲食內(nèi)容記載不少。

《西京雜記》

西漢劉歆著，東晉葛洪輯抄，古代歷史筆記小說(shuō)集。書中對(duì)飲食記載的內(nèi)容雖然不多，但對(duì)后世的飲食研究有一定的價(jià)值。此書記載了著名的“五侯鯖”，是指漢代婁護(hù)合王氏五侯家珍膳而烹飪的雜燴。蘇軾有詩(shī)云“今君坐致五侯鯖，盡是猩脣與熊白。”五侯，漢成帝母舅王譚﹑王根﹑王立﹑王商﹑王逢時(shí)同日封侯，號(hào)五侯。鯖，肉和魚的雜燴。徐州的“燒雜拌”即從“五侯鯖”演變而來(lái)。

《西京雜記》還記錄了“東食西遷”的緣由（見(jiàn)文中“南北方遷移，擴(kuò)大了徐州飲食文化圈”一節(jié)），詳細(xì)記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長(zhǎng)安的緣由和內(nèi)容，同時(shí)也說(shuō)明了，徐州豐縣的飲食文化對(duì)漢代長(zhǎng)安的影響。

（作者錢峰系徐州技師學(xué)院正高級(jí)講師，中國(guó)烹飪大師，徐州市彭祖烹飪術(shù)傳承人）

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